גבינות לחג: לרכוש נכון

צילום: יח"צ
טיפים ועצות לרכישת גבינות * וגם: אלו גבינות מתאימות ליין ולפסטה

מה כדאי לדעת לפני קניית גבינה? בכל פעם שקונים יותר גבינה ממה שצריך לאותו ערב, עולה השאלה איך שומרים ומאחסנים אותה בבית. לכך יש כמה כללים פשוטים, אבל קודם כל – איך בכלל קונים גבינה? איך לבדוק אם היא עדיין במצב טוב? האם דרגת הבשלות שלה היא הדרגה הנכונה?

גבינות קשות מאוד: פרמז'ן, גרוייר או דומות להן. צריך לראות שאינן יבשות. שטח הפנים שלהן צריך להיות שלם, ללא חריצים, וצריכה להיות להן מעט גמישות. גבינות אלה לא מתיישנות היטב מחוץ למחלבה (עד שלוש שנים). מי שמוכר לכם פרמזן 'מיושנת שבע שנים' מוכר לכם סחורה ישנה ולא גבינה מתיישנת…

פרמז'ן: אין הבדל בין הגבינות הארוזות כמשולשים בוואקום ובין גבינות שנחתכות מגלגלי גבינה במשקל. להיפך, הגבינות בוואקום שומרות טוב יותר על הארומה שלהן ועל הלחות. בגבינות שנמכרות במשקל חייבים לדעת איך אוחסנו ונשמרו.

ומה בדבר ריחות וצבעים? לכל גבינה הריחות והטעמים שאופייניים לה. זה מה שמבדיל ביניהן בסופו של דבר. לאחר תקופת זמן, מפתחות גבינות מסוימות – בעיקר גבינות 'עובש', אך לא רק –ארומות חזקות יותר. גם מבחינת צבעים משתנות הגבינות וצבעיהן מתכהים. לבן הופך לצהבהב וצהוב הופך לענבר וחום. בגבינות קשות שונות אפשר לראות גבישי 'סוכר חלב' שמתגבשים, נוצצים ומבריקים. אלה סימנים טובים, שאם הם מופיעים בגבינות הנכונות, הם ערובה לאיכות ולדרגת ההתיישנות. מצד שני, חלק מהגבינות מוציאות ומפרישות את שומן החלב והן מקבלות ברק של שומן. כעבור זמן זה מתייבשת הגבינה.

איזה גבינות הכי מתאימות לשלב עם הפסטה? הגבינות הבאות מתאימות מאוד לשילוב עם  פסטה, כל אחת בדרכה. מומלץ להוסיף לרטבים, לגרר מעל או להקרים. פונטינה בעלת הטעמים האדמתיים ניתכת מצוין. פרמז'ן מוסיפה מליחות, מתיקות, עוקצניות ומרקם – חובה לרביולי. גורגונזולה מעניקה מליחות, חריפות, ארומות וגוף. כמו כן, כל סוגי הפקורינו מצוינים לגרור. נסו אותן עם חצילים שרופים, פשוט מעדן.

איזו גבינה הולכת עם יין ומה מומלץ? בשידוך בין יין ובין גבינה חפשו טעמים משלימים או ניגודיים מבלי שהאחד ישתלט על טעמו של השני. לגבינות לבנות, עדינות וחמצמצות יתאימו יינות לבנים יבשים כמו סוביניון בלאן. לגבינות עדינות יתאימו יינות אדומים פירותיים כדוגמת שיראז אוסטרלי או פינוטז' דרום אפריקאי. לגבינות חזקות או מיושנות יתאימו יינות אדומים כבדים מצרפת (בורדו ובורגונדי), מספרד (ריוחה) ומאיטליה (קיאנטי קלאסיקה רזרבה). לגבינות 'כחולות' יתאימו יינות לבנים או רוזה מתוקים (יינות קינוח כמו  מוסקט ויינות חצי יבשים  כמו גוורצטרמינר או ריזלינג גרמני). לגבינות עיזים יתאימו יינות ארומטיים לבנים צעירים כמו סוביניון בלאן או יינות אדומים צעירים כגון יינות קוט דה רון. גבינות כבשים תהיינה בדרך כלל עדינות יותר מגבינות העיזים ויתחברו להן יינות שרדונה עדינים או יינות מבעבעים קלים.

המאמר מוגש באדיבות חברת 'טיב טעם', שהפיקה חוברת מתכונים ייחודית במיוחד לחג השבועות, ובה מתכונים מקוריים וייחודים שמבוססים על חומרי הגלם והמוצרים שניתן למצוא ב'טיב טעם'.