מה אתם יודעים על טפיוקה?

צילום: shutterstock, באדיבות יח"צ חלי ממן
לקראת יום הטפיוקה שיחול ב-28.6: מי המציא את בועות הטפיוקה בשייקים שאנחנו שותים וממה בכלל הם מורכבים?

הטפיוקה, מוכרת בעיקר כקינוח או ככדורים קטנים במשקאות תה ושייקים הנקראים באבל. היא מקור לפחמימה שהגיעה מהמטבח הברזילאי ומשתלבת נהדר במגוון מאכלים גם במטבח שלנו. הנה סקירה קצרה על הטפיוקה וגם מתכון לקינוח קליל וטעים.

טפיוקה היא חומר עמילני, המיוצר משורש שיח המניהוט, או בשמותיו הנוספים קסאווה או יוקה. מקור הטפיוקה בברזיל אך, כיום היא נפוצה בכל רחבי העולם, לרבות דרום מזרח אסיה ואפריקה.
הטפיוקה מגיעה לרוב בצורת גרגרים קטנים או גדולים הנקראים פניני טפיוקה או בצורה של קמח המזכיר מאוד במראהו את הקורנפלור.

הכנת הטפיוקה נעשית בתהליך שבו סוחטים את הנוזל העמליני מתוך שורש הקסאווה ונותנים למים להתאדות. לאחר אידוי המים, נשארת האבקה של טפיוקה. את האבקה מעבדים לצורה המועדפת – פנינים או פתיתים. מכיוון שזו הצורה המיובשת, יש לבשל את הטפיוקה במים לפני האכילה.
לטפיוקה טעם נייטרלי ולכן היא מתאימה גם למאכלים מתוקים וגם למלוחים. יש לה שימושים שונים במטבח כמו הסמכה של מאכלים (מרקים, רטבים), תחליף לקמח בלחמים, פשטידות, קציצות או פנקייקים, פודינג, תה, שייקים קינוחים שונים.
מבחינת הערך התזונתי שלה, הטפיוקה היא למעשה כמעט עמילן טהור. יש בה בעיקר פחמימות, מעט מאוד חלבון וסיבים ותזונתיים ואין בה שומן. ב- 100 גרם של גרגירי טפיוקה יבשים יש כ- 360 קק"ל, 6 גרם חלבון  וכ- 90 גרם פחמימות לכן היא ספקית קלוריות לא קטנה.
חלק מהעמילן בטפיוקה הוא עמילן עמיד טבעי. בניגוד לעמילן רגיל, העמילן העמיד אינו מתעכל ואינו נספג במעי הדק ומגיע למעי הגס, שם מהווה מצע לחיידקים הטובים הנמצאים בו (1). עמילן עמיד מוריד את רמת הדלקתיות בגוף, מפחית את העליה של רמות הסוכר בדם לאחר ארוחה (2)  ומשרה תחושת שובע.
הטפיוקה אינה מכילה גלוטן ולכן היא מתאימה לחולי צליאק או לאנשים הנמנעים מגלוטן מסיבות שונות. לנמנעים מגלוטן, לא מומלץ להתבסס רק על מוצרי טפיוקה משום שהם כאמור, אינם עשירים ברכיבים תזונתיים כמו קטניות שעשירות במינרלים וויטמינים שונים. שעועית יבשה ואפונה מכילות אף הן עמילן עמיד (3).

ולגבי הממציא של בועות הטפיוקה המענגות במשקאות תה ושייקים, זהותו עדין אנונימית.

מקורות

  1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21430242/